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2015/3 重新挑戰完美輕乳酪蛋糕

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重乳酪的做過了~可以來回顧一下"[Cake] 檸檬重乳酪蛋糕 Lemon Cheese Cake 簡單清爽的好口味

這次來嚐試做輕乳酪蛋糕,有點難度啊我覺得,哈哈哈。

食譜是參考周老師的"極簡風輕乳酪蛋糕",我覺得需要多練習幾次,這次的成果還不算滿意!!

 


 

 

以下材料可以做長型或橢圓形模型2個

[食材]


Cream cheese 200g
牛奶                200g
蛋黃(室溫)     4顆
低筋麵粉          40g

蛋白(室溫)    4顆
有機紅蔗糖       80g

 

[製作步驟]


Step1.模型邊都塗上一點奶油。裁剪跟模型底一樣大的烤盤紙,墊在模型底部。

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Step2.烤箱預熱至135℃。烤盤盛水,大約1公分高,放入烤箱的下層一起預熱。


Step3.Cream cheese室溫放軟後攪拌,加入牛奶用攪拌器打到光滑細緻,這種方法比較不用花太多時間冰涼。(PS用隔水加熱更快乳化,又節省時間,建議這步驟用隔水加熱用得心應手還沒有顆粒喔!)

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Step4.加入蛋黃攪拌均勻,再將低筋麵粉篩入拌勻。過濾一次將殘留的乳酪及麵粉顆粒濾掉,才不會影養成品口感。將乳酪糊放到冰箱,冰涼到比較濃稠的狀態。

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Step5.用攪拌器將蛋白(室溫)打至起泡,將有機紅蔗糖分幾次加入,繼續打到很接近硬性發泡的溼性發泡(尖峰會稍微下垂)。下圖照片我覺得我應該再打的硬一點點。

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Step6.把乳酪糊和蛋白糊輕輕拌勻,一定要確定完全拌勻,不要讓乳酪糊沈澱在下面。(因為或讓蛋糕分層,等等看最後照片就知道了)

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Step7.我順便拿了5.6片oreo餅乾加一點奶油,做了其中一個的底層。(但我覺得oreo餅乾不好,因為輕乳酪味道偏輕盈,oreo餅乾味道太重好搶戲喔!) 

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Step8.將麵糊平均倒入2個模型中後,震一震,將麵糊裡的空氣敲出來後進烤箱,放在有盛水的烤盤上,烤約80分鐘。

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Step9.用手輕按表面,覺得有彈性,裡面沒有浮動感,同時蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模,就是烤熟了。如果嫌表面顏色太淺,可以提高上火或是把烤盤往上層移,再烤幾分鐘,直到漂亮上色即可。
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底部看得出有兩分層,失敗~因為麵糊沉在底部,沒有跟上面的蛋白充分攪拌均勻。

 

 

 

以下的註解都轉載自周老師的部落格喔! 


註:
這種長圓模子長21公分,寬10公分,容量是1公升,讀者可用其它模子代替,但不能用活動模,凡是需要水浴的蛋糕都不能用活動模。

奶油乳酪cream cheese可以用一般乳酪片(例如cheddar)250克代替,我覺得味道更好;牛奶則增為350克,兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化,其它做法相同。

店家做輕乳酪蛋糕都會在模子裡墊一片海棉蛋糕,主要是為了節省成本,例如上述的配方原本可做3個,如果每個都墊一片海棉蛋糕,就可以做4個;不過墊海棉蛋糕也有別的好處,溼軟的輕乳酪下面有層較為結實的海棉為底,是比較好移動或拿取。

 


 

輕乳酪其實不完全是蛋糕,可能更接近焗雞蛋布丁。

會做蛋糕的人第一次看到輕乳酪配方,一定會注意到它的麵粉用量少到不合理,有些食譜甚至不用麵粉而用玉米粉。麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色,沒有麵粉蛋糕怎能成形呢?所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果,就和焗布丁一樣。但輕乳酪仍然有蛋糕的口感,這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。

輕乳酪失敗的原因有四,第一是蛋白沒打發或打太發,第二是牛奶乳酪糊沒有冷藏到濃稠,第三是兩者沒有拌勻,第四是烤焙溫度太高。

第一:
蛋白糖要打得夠硬,才能耐受消泡作用,但如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。

第二:
乳酪糊本身很稀,必需冰涼才會濃稠一點。太稀的乳酪糊會沈在下面,無法與蛋白拌勻。

第三:
蛋白糖或乳酪糊有上述的問題,於是兩者不能順利拌勻,拌到快消泡了都還不勻,是輕乳酪失敗的主因,這樣烤後會上下不均勻,上層鬆泡泡的,下層濃密,甚至像年糕。

第四:
烤輕乳酪要像焗布丁那樣,用低溫長時間焗,而且烤盤要盛水。還有,輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂,甚至嚴重到像發糕那樣開花。

輕乳酪不做霜飾,所以外表需要保持完美不能破裂,破裂就算失敗。這麼淺的顏色表示完全沒有焦化(模子浸在水裡當然不會焦化),雖然溼軟可口,卻不能承受重力,所以輕乳酪腰側內彎的情形難以避免。這就是為什麼越大的輕乳酪就要烤得越薄,否則腰側內彎的情形會越嚴重。

 


 

最後我來替這次首次輕乳酪蛋糕做個結尾,我這次就是失敗在第一點跟第二點,雖然這邊有點失敗,但其他部分很ok啦!相信在多練習兩次就會很棒囉!特別推薦給大家上面周老師的註解喔!我覺得好重要喔!這個一定要分享才行呢!!!

 


 

 2014/12/11 更新

新參考"輕乳酪蛋糕"做法,來自 凱蘿菜菜子の生活練習本

也是參考周老師的作法,但在我上次失敗的地方菜菜子做了改良,就是Step3.Cream cheese室溫放軟後攪拌,加入牛奶用攪拌器打到光滑細緻,這種方法比較不用花太多時間冰涼。(PS用隔水加熱更快乳化,又節省時間,建議這步驟用隔水加熱用得心應手還沒有顆粒喔!)

改成隔水加熱完全事半功倍啊!而且完全沒有顆粒了,連過濾的步驟都可以省略喔!然後就大成功了,好吃到同事說好像是阿默蛋糕的乳酪蛋糕呢!哈哈哈~太開心!

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